Quizás una de las formas más suculentas de cocinar es aquella que se realiza en leña o con carbón, este proceso culinario, que es conocido desde el mismo descubrimiento del fuego, ha acompañado a la humanidad desde entonces y aún hoy preserva esa aura de disfrute gastronómico asociado a domingos de campo, reuniones con amigos, eventos o simplemente el placer sensorial del sabor en los alimentos cocinados a fuego y humo.
Con el avance del buen tiempo, es tradicional ver como muchos de los comercios y grandes superficies empiezan a potenciar la venta de todo lo relacionado con las barbacoas, herramientas, carbones, así como un largo etc. destinado a facilitar el acceso a esa forma de cocina.
Igualmente han proliferado los profesionales y locales especializados en este tipo de cocciones y no pasa desapercibida para los grandes chefs mundiales. Es un negocio que mueve miles de millones de euros pero que desgraciadamente, la ciencia ha alarmado de su peligrosidad y por ello es necesario conocer una serie de circunstancias para poder compaginar el placer de tomar un alimento cocinado al fuego y eliminar o, al menos reducir sustancialmente, los riesgos que puede tener aparejados para la salud.
HPAs
La combustión incompleta de materiales como carbón, maderas, sustancias orgánicas, tabaco, etc. ocasionan sustancias químicas conocidas como HPAs (Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos) se encuentran como mezclas complejas y existen más de 100 clases distintas.
La ingesta de estos hidrocarburos puede causar problemas de salud a largo plazo, como problemas de coagulación y del sistema inmunitario debido a la reducción de las plaquetas y los leucocitos.
Estudios hechos en ratones han dado como resultado que una dieta suplementada con HEPs causaba tumores de colon, hígado, próstata, pulmón entre otros órganos. Antes de alarmarse hay que tener en cuenta que las cantidades a las que fueron expuestos estos animales fue muy superior (miles de veces) a las que puede tomar una persona con una dieta normal.
Estudios epidemiológicos basados en el detalle de consumos de carne y métodos de cocción entre la población hicieron que los investigadores asociaran el consumo elevado de carnes bien asadas, fritas o en barbacoa, a mayores casos de cáncer colorectal, próstata y páncreas, aunque no todos los estudios han sido concluyentes al respecto, de hecho en 2015, la IARC (Agencia Internacional de Investigación del Cáncer) concluyó que el consumo de carnes rojas es “probablemente cancerígeno para los humanos”, categoría III A2 grupo correspondiente a las sustancias que pueden ser cancerígenas para el ser humano, pero no lo determinó para los HPAs.
La EFSA (European Food Safety Autority) utiliza el MOE o margen de exposición para consumidores, como parámetro que nos aporta información acerca del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia potencialmente peligrosa en los alimentos, pero sin llegar a cuantificar la cantidad.
El comité científico de la EFSA declaró que aquellas sustancias genotóxicas y cancerígenas con MOE mayor o igual a 10.000 suponían bajo riesgo para la salud pública. De esta manera esta agencia europea concluyó que, para las HPAs, aquellos consumidores que las consumen de vez en cuando, el MOE es superior a 10.000, por lo que no supone un riesgo de salud pública, sin embargo, para aquellos consumidores que consumen de forma muy habitual o frecuentemente alimentos con HPAs, el MOE es igual o inferior a 10.000, por lo que no se puede descartar el riesgo para la salud.
Para aclarar este concepto se ha de saber que los HPAs no sólo están en los alimentos proteicos y ricos en grasa cocinados a la lumbre, sino que también los contienen los cereales y sus derivados, los pescados, principalmente los ahumados. También que estos hidrocarburos se encuentran de forma importante en los cigarrillos de los fumadores.
Consejos para disfrutar de las barbacoas sin poner en riesgo la salud.
A continuación, se recopilan las principales medidas publicadas por distintos organismos relacionados con la salud y el cáncer a tener en cuenta para la prevención y reducción tanto en la formación como en la exposición a HPAs generados por las barbacoas:
· No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas)
· Cocinar previamente la carne en un microondas debido a que se reducirá el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla.
· Dar vueltas a la carne continuamente sobre la fuente de alto calor.
· Desechar las partes quemadas o carbonizadas de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne.
· Quitar la grasa visible a la pieza para que, al cocinarla y pasar de estado sólido a líquido, no gotee sobre las brasas y produzca gases tóxicos.
· El marinado de las piezas puede evitar la acumulación de HPAs. este debe estar bien escurrido sin excesos de aceite.
· Para reducir el tiempo de exposición a la lumbre se aconseja utilizar piezas pequeñas.
· Las verduras no producen HPAs, por lo que se puede acompañar con verduras.
· Limpiar bien la parrilla después de cada uso.
Bibliografía:
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2. N. MyHrVold, C Young, M. Bilet. Modernist Cuisine. El arte y la ciencia en la cocina. Taschen. Köl 2011
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4. Agencia para sustancias tóxicas y el registro de enfermedades ATSDR. Resúmenes de Salud Pública - Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) [Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PHA)] [nternet] Consultado el 11/04/2021 disponible en: https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs69.html
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